买糖炒板栗仁尽量选不启齿的。板栗仁肉爆出壳外卖相好
、口感甜
，唐山鲜板栗批发消费者都钟爱这种糖炒启齿栗子
。其实

，这种栗子是经过特殊处置的。为了牟取利益，一些黑心商贩首先将生栗子放在糖精水里浸泡，然后将其放进沸水里煮，捞出晾干后
，再放进锅里翻炒
。1斤左右的板栗仁经过泡煮后，重量会增加三四两左右
，唐山燕京鲜板栗批发炒后还会增加些重量
，由于泡、煮熟后的栗子遇热都会爆启齿子
，所以，这种板栗仁很丰满，而且皮也好剥。​

①原料板栗仁采用机器或人工清洗
，唐山燕京鲜板栗批发沥水后放入脱皮机内脱皮
，再用人工选择，弃去有腐朽、虫蛀、斑点栗果，余下精挑细选后的栗仁用清水漂洗净

。②栗仁倒入护色液中备用。护色液的组成为柠檬酸0．1％、氯化钠0．1％、

。③配制预煮液
，其组成为蔗糖15％

、氯化钠0．05％、柠檬酸0．1％。加热预煮液至沸腾，把护色液中的栗仁捞出
，倒入沸腾的预煮液中，栗仁与预煮液的重量比为2

：3。④胡萝卜经清洗后
，用小刀削去根须、病斑及碰伤部位，切成3毫米厚的薄片，放入高压釜中蒸煮20分钟
，冷却后备用
。⑤配制50％浓度的糖液，加热至沸
，待全部溶解后
，按配方量参加栗仁和胡萝卜片
，倒入打浆机内打浆

。配方：板栗15％、胡萝卜3％、砂糖4％、奶粉2．5％、香料0．02％、黄原胶0．35％。⑥打好的浆料转入胶体磨中进一步磨细
。⑦在搅拌罐内，将精磨后的浆料与配方中的奶粉、香料、黄原胶等混合搅拌至平均。⑧搅拌后的料液在均质机内均质
，唐山鲜板栗批发压力为180千克／平方厘米--220千克／平方厘米。⑨均质后的料液停止真空脱气，温度35℃--45℃，真空度0．09兆帕--0．095兆帕，时间10分钟。⑩脱气后的料液直接注入包装罐内

，并立刻密封
，真空度30千帕--35千帕。杀菌宜采用常压杀菌法，温度100℃，时间30分钟，杀菌后分段冷却
。经检验后即得废品。

华北种类群的板栗当仁不让。它主要产自燕山山脉及太行山脉，特性是糯性强、含糖量高、富有光泽，主要用于炒食。唐山燕京鲜板栗批发长江流域种类群的板栗主要散布于湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域省份

。特性是个头大

、淀粉含量高
、口感更面，用它来做板栗烧肉、板栗烧鸡是极好的
，所以也称它为“菜栗”
。西北种类群主要散布于甘肃、陕西南部、四川北部等地。主要也是用来制造炒栗。东南种类群散布于东南沿海各省，唐山鲜板栗批发而西南种类群则主要散布于云贵川三省
，这两个种类群的板栗含糖量都偏低
，果实质量也不稳定

。还有一种是东北种类群
，主要散布于辽宁和吉林南部
。

一）适期采收 采收得早则板栗果实物质积聚不充沛
，水分含量大，果实风味差，不耐贮，因此应在栗蓬有一半以上开裂时进行采收
。唐山燕京鲜板栗批发栗子批发商家的板栗‘采青’有什么弊端？（1）降低板栗质量
：打下来的栗子还未完整成熟，栗实还不丰满，营养成分积聚缺乏，色泽差
，含糖量低，含水量高
，易腐朽，不易储存
。（2）减少产量：据多年理论经历
，若提早15天采收，减产55.3%；提早9天采收，减产35.4%
；提早3天采收，减产6.8%。（3）易伤树体
：栗苞未成熟时，果柄与果枝分离结实
，不易击落，因而打栗子会打落很多树叶，也很容易打伤果前梢，这样会影响果枝质量，形成来年减产。（4）虫害多：栗苞储存期间，蛀果害虫桃蛀螟极易转果危害
，招致虫果率上升
。（5）费力费工
：板栗自然开裂时打，假如用10分钟，打青就得用30分钟
。把打青用的工，捡栗苞用的工
，扒栗果用的工，储存栗苞用的工加起来，唐山鲜板栗批发比捡拾栗果费工3倍以上
。而且还使总产量降低，质量降落，经济损失严重，得失相当。（二）采后处置　采后要防失水风干 栗子批发商家的板栗在失水较多的状况下，果实中的含糖量进步，生命活动遭到限制，会加重烂果损失，而且风干时间越长

，损失越大
，因此采后应及时贮藏，避免失水，形成烂果损失